Tørrfisk
«Tørrfesk, tørrfesk av beste sort, bank han, kok han, send han tel eksport!
Tørrfesk, tørrfesk av prima kvalitet, da e da sunnaste du et!»
Querini fikk med seg tørrfisk da han dro til Venezia etter det strabasiase seilasen som endte på Røst. Enkelte påstår at dette var starten på Norges første eksporteventyr.
Tørrfisken har en lang historie og er en stor del av kulturen på Røst. Tørrfisk er grunnstoffet røstværingene er lagd av, og er grunnen til at folk enda bor på øya langt ute i havgapet.
Foto: Kjell Ove Storvik
Tørrfisk er tørket lofotskrei
Hvert år vandrer skreien fra Barentshavet til norskekysten for å gyte. Fiskere fra hele Norge kommer til Røst for å være med på vinterfisket mellom januar og april, ofte dobles befolkningstallet i denne perioden.
Klimaet på Røst er perfekt for tørrfiskproduksjon -akkurat så mildt at fisken ikke får frostskader og så kaldt at tørkeprosessen blir optimal.
I 2014 fikk Tørrfisk fra Lofoten samme beskyttede status som Champagne, Parmesan og Parmaskinke – Protected Geographical Indication (PGI).
Under tørkingen forsvinner mye av vekta, en tørrfisk klar for salg veier under en fjerdedel av skreien som en gang svømte i Barentshavet.
Prima kvalitet
Etter tørking blir tørrfisken sortert i rundt 20 forskjellige kvaliteter. Tørrfisken kan spises som snacks som den er, men for virkelig å få frem den gode smaken må den legges i bløt.
Den som vil lære mer om prosessen kan bli med på en omvisning på tørrfiskloft på Røst. Under Querinifest er det arrangementer med tørrfisk som tema.
Stoccafisso – bacalà
Italienere la sin elsk på tørrfisken allerede i middelalderen. Fremdeles blir det meste av tørrfisken fra Norge sendt til Italia, hvert år eksporteres cirka 2400 tonn. De viktigste regionene er Veneto, Liguria, Campania, Calabria og Sicilia, hvor det finnes mange ulike tradisjonsretter med tørrfisk som hovedingrediens.
I 2017 fikk tørrfiskretten Bacalà alla Vicentina sitt eget frimerke i Italia
I Veneto er særlig tørrfiskretten Bacalà alla Vicentina populær. Oppskriften minner om Querinis beskrivelser av hvordan tørrfisken ble kokt i melk!
I den lille byen Sandrigo, som i 2002 offisielt ble vennskapskommunen til Røst, arrangeres festivalen Festa del Bacalà hvert år i september. Her serveres tørrfisk med polenta, og hele byen feirer tørrfisken med brask og bram i flere dager. Personer som har gjort en spesiell innsats for tørrfisken blir tatt opp i lauget La Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina eller slås til riddere med en ekte kongetorsk fra Røst. I Sandrigo finnes Piazzaetta Røst og på Røst finnes Isola di Sandrigo.
Oppskrifter:
I Querinis hjemby Venezia er tørrfiskkremen bacalà mantecato populær
Stjernekokken Lorenzo Cogo fra Vicenza har besøkt Røst, og dette er beskrevet i en dokumentarfilm. Her viser Lorenzo hvordan man lager Bacalà alla Vicentina_
Les mer i boka «Tørrfisk kystkultur – kokekunst -Querini» fra Orkana forlag
