Skip to content

Tørrfisk, stoccafisso, bacalà

Den eventyrlige linken mellom Italia og Røst har beskyttet delikatessestatus

«Tørrfesk, tørrfesk av beste sort, bank han, kok han, send han tel eksport!

Tørrfesk, tørrfesk av prima kvalitet, da e da sunnaste du et!»

Querini fikk med seg tørrfisk da han dro til Venezia etter det strabasiase seilasen som endte på Røst. Enkelte påstår at dette var starten på Norges første eksporteventyr.

Tørrfisken har en lang historie og er en stor del av kulturen på Røst. Tørrfisk er grunnstoffet røstværingene er lagd av, og er grunnen til at folk enda bor på øya langt ute i havgapet.

Hel tørrfisk

Foto: Kjell Ove Storvik

Tørrfisk er tørket lofotskrei

Hvert år vandrer skreien fra Barentshavet til norskekysten for å gyte.  Fiskere fra hele Norge kommer til Røst for å være med på vinterfisket mellom januar og april, ofte dobler befolkningen seg i denne perioden.

Klimaet på Røst er perfekt for tørrfiskproduksjon -akkurat så mildt at fisken ikke får frostskader og så kaldt at tørkeprosessen blir optimal.

I 2014 fikk Tørrfisk fra Lofoten samme beskyttede status som Champagne, Parmesan og Parmaskinke – Protected Geographical Indication (PGI).

Under tørkingen forsvinner mye av vekta, en tørrfisk klar for salg veier under en fjerdedel av skreien som en gang svømte i Barentshavet.

Prima kvalitet

Etter tørking blir tørrfisken sortert i rundt 20 forskjellige kvaliteter. Tørrfisken kan spises som snacks som den er, men for virkelig å få frem den gode smaken må den legges i bløt.

Den som vil lære mer om prosessen kan bli med på en omvisning på tørrfiskloft på Røst. Under Querinifest er det arrangementer med tørrfisk som tema.

Konsert på tørrfiskloftet

Konsert på tørrfiskloftet under Querinifest

Stoccafisso – bacalà

Italienere la sin elsk på tørrfisken allerede i middelalderen. Fremdeles blir det meste av tørrfisken fra Norge sendt til Italia, hvert år eksporteres cirka 2400 tonn. De viktigste regionene er Veneto, Liguria, Campania, Calabria og Sicilia, hvor det finnes mange ulike  tradisjonsretter med tørrfisk som hovedingrediens.

Frimerke med tørrfiskrett

I 2017 fikk tørrfiskretten Bacalà alla Vicentina sitt eget frimerke i Italia

I Veneto er særlig tørrfiskretten Bacalà alla Vicentina populær. Oppskriften minner om Querinis beskrivelser av hvordan tørrfisken ble kokt i melk!

I den lille byen Sandrigo, som i 2002 offisielt ble vennskapskommunen til Røst, arrangeres festivalen Festa del Bacalà hvert år i september.  Her serveres tørrfisk med polenta, og hele byen feirer tørrfisken med brask og bram i flere dager.  Personer som har gjort en spesiell innsats for tørrfisken slås til riddere med en ekte kongetorsk fra Røst. I Sandrigo finnes Piazzaetta Røst og på Røst finnes Isola di Sandrigo.

Kokk som serverer tørrifsk

Kokken Antonio Chemello serverer Bacalà alla Vicentina på tørrfiskfestival i Sandrigo. Foto: Proloco Sandrigo

Oppskrifter:

I Querinis hjemby Venezia er tørrfiskkremen bacalà mantecato populær

Stjernekokken Lorenzo Cogo fra Vicenza har besøkt Røst. Her viser han hvordan man lager Bacalà alla Vicentina.

Les mer i boka  «Tørrfisk kystkultur – kokekunst -Querini» fra Orkana forlag

Bok Orkana

På denne siden bruker vi informasjonskapsler (cookies) og andre teknologier for å tilby deg så hyggelig brukeropplevelse som mulig. Du kan lese mer om dette under våre personvernvilkår. Ved å klikke på "Godta", samtykker du i bruken av slike teknologier.