Tørrfisk
“Stoccafisso, il miglior stoccafisso, battilo, cuocilo, invialo per l’esportazione! Stoccafisso, stoccafisso di prima qualità, è il cibo più salutare che tu possa mangiare!”
Querini portò con sé del baccalà quando si diresse a Venezia dopo il faticoso viaggio in mare che si concluse a Røst. Alcuni sostengono che questo sia stato l’inizio della prima avventura di esportazione della Norvegia.
Il baccalà ha una lunga storia ed è una parte importante della cultura di Røst. Il baccalà è l’elemento fondamentale da cui sono fatti gli abitanti di Røst, ed è il motivo per cui le persone ancora vivono sull’isola lontana nel mare aperto.

Foto: Kjell Ove Storvik
Il baccalà è il merluzzo delle Lofoten essiccato
Ogni anno lo skrei migra dal Mare di Barents lungo la costa norvegese per la riproduzione. Pescatori provenienti da tutta la Norvegia si recano a Røst per partecipare alla pesca invernale tra gennaio e aprile, spesso raddoppiando la popolazione durante questo periodo.
Il clima a Røst è perfetto per la produzione di baccalà essiccato, esattamente abbastanza mite da evitare danni da gelo al pesce e abbastanza freddo da rendere ottimale il processo di essiccazione.
Nel 2014, il Baccalà delle Lofoten ha ottenuto lo stesso status protetto di Champagne, Parmigiano e Prosciutto di Parma – Protected Geographical Indication (PGI).
Durante l’essiccazione, gran parte del peso svanisce; un baccalà essiccato pronto per la vendita pesa meno di un quarto dello skrei che un tempo nuotava nel Mare di Barents.
Qualità primaria
Dopo l’essiccazione, il baccalà viene suddiviso in circa 20 diverse qualità. Il baccalà essiccato può essere consumato come snack così com’è, ma per far emergere davvero il suo buon sapore, è necessario metterlo in ammollo.
Coloro che desiderano conoscere meglio il processo possono partecipare a una visita guidata nei magazzini del baccalà a Røst. Durante il Querinifest, ci sono eventi a tema sul baccalà.

Stoccafisso – bacalà
Gli italiani hanno amato il baccalà fin dal medioevo. Ancora oggi, la maggior parte del baccalà norvegese viene inviata in Italia, con un’esportazione annuale di circa 2400 tonnellate. Le regioni più importanti sono il Veneto, la Liguria, la Campania, la Calabria e la Sicilia, dove sono presenti numerosi piatti tradizionali a base di baccalà come ingrediente principale.

I 2017 fikk tørrfiskretten Bacalà alla Vicentina sitt eget frimerke i Italia
I Veneto er særlig tørrfiskretten Bacalà alla Vicentina populær. Oppskriften minner om Querinis beskrivelser av hvordan tørrfisken ble kokt i melk!
I den lille byen Sandrigo, som i 2002 offisielt ble vennskapskommunen til Røst, arrangeres festivalen Festa del Bacalà hvert år i september. Her serveres tørrfisk med polenta, og hele byen feirer tørrfisken med brask og bram i flere dager. Personer som har gjort en spesiell innsats for tørrfisken blir tatt opp i lauget La Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina eller slås til riddere med en ekte kongetorsk fra Røst. I Sandrigo finnes Piazzaetta Røst og på Røst finnes Isola di Sandrigo.

Ricette:
Nella città natale dei Querini, Venezia, la crema di baccalà mantecato è popolare.
Lo chef stellato Lorenzo Cogo da Vicenza ha visitato Røst, e questo è descritto in un documentario. Qui Lorenzo mostra come preparare il Bacalà alla Vicentina.
Les mer i boka «Tørrfisk kystkultur – kokekunst -Querini» fra Orkana forlag